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galantine f.
[ÉtymologieLt. GELATA, p.p neutre pl. de gelare au sens de “se coaguler [en parlant du lait, etc].” (ThesLL 6,1730;1731), suffixé en -INA. Terme de l’art culinaire dont on ignore l’histoire avant le déb. du 13es., époque à laquelle il apparaît presque simultanément et sous des formes variées dans des textes mha. (KlugeM20 229b), aft. et mlt. (de France: DC 4,12c; 51a). Des attestations en mangl. (MED 4,14a), ait. (BattAl 3,1779; Battaglia 6,628a) et aocc. (FEW 4,90a) s’y ajoutent à partir du déb. du 14es. KlugeM20 229b cite les formes lt. gelata du 6e. ou 7es., gelatria et geladia (s.d) sans préciser ses sources, et il reste incertain si gelata f., attesté dans les Gloses de Reichenau comme glose pruina “givre” (éd. A.Labhardt, p. 83) , était déjà employé au sens de “gelée comestible” à cette époque. Le -n- de la forme fr., qui apparaît dès les premières attestations sans être régulier, est difficilement explicable, mais peu de termes de l’art culinaire se présentent sous une forme régulière du point de vue phonétique. Le ga- initial (la forme fr. gélatine est empruntée à l’it. et n’est pas attestée en fr. avant 1611, v. FEW 4,89a [afr. gelentine semble plutôt être une var. individuelle formée d’après geler, gelee qu’un témoin d’un état ancien; cp. mlt. gelatina (attesté une fois au 14es., Latham)]), expliqué par Gam2 462b comme résultat d’une assimilation, sur la base du mlt., se trouve aussi dans la variante afr. galee de gelee “givre” → geler. Les documents mlt. de Ragusa (Dubrovnik) cités par REW 3718, FEW 4,89b et BW5 284b à l’appui d’une thèse selon laquelle afr. galantine serait emprunté au parler dalm. de cette ville, sont en fait du déb. du 16es., v. C.Jirececk AsP 1899, 402 et 403 [qui donne la forme gelatina et non galatina]. galauntyne (dep. 1304) et piém. galatina sont empruntés au fr., tandis que mha. galreide (dep. 1214) se rattache probablement ’a l’aocc. gelaria, (dep. 1330) v. FEW 4,89b; 90a. Esp. gualatina (dep. 1525) est certainement emprunté au fr. et non au dalm., comme l’affirment Corom 2,911a et FEW 4,89b. Galantine et les formes correspondantes dans d’autres langues développent des sens très variés selon les goûts culinaires et se prêtent à des emplois multiples comme métaphores.]
(galatine , galatine CoincyP 486,186; GuillMar 9666; RoseM Langl 21557var., galantine BretTournD 535var.; EnfOgH 5062; RoseM 21557, galentine ViandValA 92; 93; 96; PrunR 407; doc. 1328 Gay; [DialFrFlam 5,1a; ]AnticlC 2621; Coincy TL; CoincyI29K 186; CoincyI37K 97; EnfOgH 5062var.; Fauvel 412; GautLeu 217; 220; RecMédEpidaA fo.139vo.b; RosemM 21923; TombChartr 22,161; EnsViandP, garantine BretTournD 535, gelentine RecMédEpidbA fo.99vo.a)
- ◆1o“sauce liée dans laquelle on sert du poisson ou de la viande” (ca. 1225 – ca. 1349, etc.etc.; Menag; CoincyI29K 186; CoincyI37K 97; GautLeu 217; 220; RoseM 21557; AnticlC 2621; ViandValA 92; 93; 96; EnsViandP 221; 223; 225; Fauvel2 412; doc. 1328 Gay; DialFrGFlam 5,1a; TombChartr 22,161; RecMédEpidaA fo.139vo.b (var RecMédEpidbA fo.99vo.a); R.Arveiller R 94,170, TL 4,62; Gdf 4,206c; DC 4,12c; Li; DG; FEW 4,88b; 90a; DC 4,51a et geltina « piscium est, quando pisces coquuntur in aceto, et postea congelatur acetum in quo coquuntur: et eodem modo fit cum carnibus.»; 4,12c cp. mlt. galatina « …jus…, quod infusum pro conditura piscibus, carnibus eorum diutius saporem et vigorem servat …» et « Jus concretum e piscibus vel carnibus elixis …»)
- ◆2o“gelée de jus de fruit (?)” (ca. 1226, GuillMar 9666, TL 4,63)
- ◆3o“fig.: mêlée (d’armes)” (ca. 1290, EnfOgH 5062, TL 4,63; Gdf 4,219)
- ◆“carnage” (ca. 1285, BretTournD 535, Gdf 4,219a déf. “malheur” avec point d’interrogation; TL 4,63)