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jance f.
[ÉtymologieMot d’origine inconnue (FEW 21,495a). Il désigne une sauce blanche(1) au goût corsé dont l’ingrédient essentiel est le gingembre. Une variante de cette sauce, la jance ailliee, est relevée par de l’ail(2). Les livres de cuisine offrent la leçon -n- (sauf ViandTaillm, tardif: ms. av. 1451), leçon qui est assurée par la rime (DeschQ; AmantCordM). La leçon vocalique jausse est également assurée par la rime (Rose et Mich 1466, les deux fois rimant avec sausse, resp. saulse); dans SongeEnfM, var. ms. 14es., gause n’est pas à la rime (l. ganse?). On doit en conclure que jance est originel et que jausse résulte en partie d’une réinterprétation de l’écrit (les livres de cuisine ont une tradition écrite) et en partie d’une contamination avec sauce (mot de rime dans Rose et Mich). — Il serait tentant de voir un rapport entre jance et → gingembre (ou un de ses congénères, v. DEAF G 732s.), élément distinctif de la sauce, mais sans intermédiaires, cela reste hypothétique.]
(jance [2eq. 13es. ColMusB2 XI 37](3); ViandValS 106; 126; 145; [DeschQ 7,81,17; MenagB 227,9; 261,12; 17; 20; ViandTaillnS 98; 99; 106; 126; 166; 167; 168; ViandTaillv1S 36; 98; 126; 145; RecCulChiqS 26r; 69r; AmantCordM 671], jansse ColMusB2 XII 43; [RecCulRiomL § 36; ViandTaillmS 167 (sec. copie)], pic. ganse CourRenF 603, frc. jence doc. Paris 1394 DC, s.l. jense RecCulChiqS 67v., gense ib. 5v, jensse ib. 83r, frpr. jansa ib. 72r, s.l. jauce RosemP 13416 ms. ca. 1330; [ViandTaillmS 98; 145], jause Rosem éd. Lantin Gdf, jausse RosemLangl 13416, jasse ViandTaillmS 106; 126; 166)
- ◆“sauce blanche à base d’amandes et de vin, souvent liée en plus de mie, ayant le gingembre comme condiment principal ou unique, éventuellement assaisonée de verjus et d’un peu d’ail” ([2eq. 13es.](4) – 1490, ca. 1270 RosemLec 13386 [morsel… Qu’el devra moillier en la sausse, Soit vert on kameline ou jausse, éd. Langl 13416 id. avec note développée, éd. P jauce, éd. Lantin Gdf jause]; ViandValS 106 [Poulaille… la froide: a la jance]; 126 [Morue fraiche… a la jance]; 145 [Aspellens (“éperlans”): En pasté… friolés…, a la jance ou aux aulx vers]; [fin 14es. DeschQ 7,81,17 [avance… Sausse n’arez ne jance]; ViandTaillnS 98; 99; 106 (= version Val); 126 (= Val); 166 [Jance au lait de vache, = MenagB 261,12; Val: Saulce…]; 167 (= Val sauce); 168 [Jance de gingembre. Prennés gingembre et almendes, sans aux, et deffaites de verjus…, = MenagB 261,20]; MenagB 227,9 [Oes rosties, a l’aillet blanc en yver, ou a la jance]; 33; 231,22 [pour poisson frit]; 232,3 [id.]; 261,12 [Jance de lait de vache (amandes et pain remplacés par lait et œufs)]; 17 [Jance a aulx (jance ‘standard’ avec assez d’ail)]; 20 [Jance, recette ample]; 7 [id.]; doc. Paris 1394 DC (statut des Saussiers et moustardiers) [jeuce, l. jence; recette préscrite, DC]; ViandTaillv1S 36 (v. la note); 98; 126 (avec note); 145; RecCulChiqS 5v; 26r; 67v.; 69r; 72r; 83r [recette]; RecCulRiomL § 36 [A grosse poulaille: de la jansse d’amendes, de gingibre blanc et de verjust]; ViandTaillmS 98; 106; 126; 166; 167(5); P. Michault éd. Walton XXXIV 232; AmantCordM 671 (impr. 1490)], Gdf 4,634a; 640a; 8,361a; DC 7,286b; TL 4,1564 [-n-, ‘s.f.’]; 1604 [-u-, ‘adj.’: Rose]; FEW 21,495a)
- ◆loc. subst. jance ailliee (graphies: v. ci-dessous; formes contractées: lorr. jancellie ColMusB2 XI 37 ms., pic. gansaillie DoonMayP 10515) “jance, avec une quantité marquante d’ail”(6) (2eq. 13es. – 14es., ColMusB2 XI 37] [m’en retour As grais chaipons et a la jancellie, texte imprimé reconstruit, leçon du ms. en var., confirmée par Rosenberg p. 464]; XII 43 [chapons… A la jansse alie, = HenryChrest 132,43]; DoonMayP 10515 [Pouchinés fruis au lart et a la gansaillie]; CourRenF 603 [chapons a la ganse aillie, corrige gause de l’éd. M]; SongeEnfM 451 [(en Enfer on sert comme mets des champions vaincus de la bataille judiciaire:) Champions vaincuz a l’aillie, var. ms. 14ess a la gause (l. ganse?) alliee; att. fournie par T. Matsumura], Gdf 1,188b; TL 4,1564; FEW 21,495a)
(1)
La salsa alba, RecCulLibM II 69, est. p.-êx. la même sauce.
(2)
Depuis Langlois, RosemLangl 13416 note (1922), on a pensé que jance serait un épithète d’ailliee; c’est erroné. L’interprétation de jausse, Rose, comme adj. est également erronée: le vers cite les trois sauces ‘classiques’, [sausse] vert (aux herbes), cameline (à la cannelle) et jausse (s’ajouterait la poitevine, sauce brun foncé). La loc. subst. sausse ailliee est assez proche de la jance ailliee mais ne contient pas ou peu de gingembre (cp. CarCharl p. 125, no4).
(3)
V. sous j. ailliee ci-dessous: forme contractée.
(4)
V. sous loc. subst. j. ailliee ci-dessous: forme contractée.
(5)
Ce ms.-version écrit jauce ou jasse, sauf en 167: jansse, si l’on en croit l’éd. qui connaissait le problème.
(6)
Les recettes de la jance [ailliee] correspondent à la version mlt. RecCulLibM II 67 de alleata pro carnibus…, et potes comedere cum piscibus dure digestionis, sicut morua et cetera et 69 salsa alba.