DEAFplus
article imprimé
jus1 m.
[ÉtymologieDu lt. JŪS, jūris n. “jus (extrait ou émanant de plantes, d’animaux, de choses cuites); brouet” (ThesLL 72,704). Persiste en mlt., v. LathamDict 1,1517b. Vit aussi en occ. jus (dep. 13es., Rn 3,604a; FEW 5,83b). Le fr. a légué le mot à date ancienne à l’angl.: mangl. jus, angl. juice (dès ca. 1300, MED 5,432a; OED J 624b); l’arag. jus est un emprunt, prob. isolé, dans une trad. du fr. (fin 14es., Viajes Mandav. 55v [jus de limones & d’otras yerbas], fichier DEM). D’autres emprunts de jus comme terme culinaire sont récents: néerl. juys “suc de cuisson de la viande” (16es., VerVer 3,1081), jus (prononcé auj. à la française, Woordenboek 7,1,564), all. Jus f. [ʒy:; ʃys] “id.” (Duden 1999, 5,2019c); pour l’it. v. FEW 5,85a.
Rem.: Les regroupements sémantiques n’excluent pas les recoupements; ils servent aux intérêts encyclopédiques.]
Rem.: Les regroupements sémantiques n’excluent pas les recoupements; ils servent aux intérêts encyclopédiques.]
(jus 1ert. 12es. LapidFFS 378; 657 et var.; GuillAnglH 1362; RecMédJuteH 249,3; 9 ; etc.; ; 249,28; etc.; ; FloreBK 159; JobGregF 307,16; AudigierJ 294; AnsCartA 4632; OvArtPrR 4112; GuillJoiesRi 647; CoincyII9Kr 3067; LSimplMedAloe Dean no 411; etc.etc.AlexParHM 209,13, geus doc. lorr. 1270 doc. 1270 DocHMarneG 251,10, just RoseM[Langl 13302] var. ms. Ne 14es. Gdf; JMeunAbB VI 80 ms. Paris ca. 1395, agn. juus ms. 2em. 13es. HuntTeach 2,6, jous RecMédCCH 434)
- ◆“liquide qui peut être extrait ou qui peut s’écouler de fruits, de plantes, d’aliments etc., ou qui peut se produire par un processus naturel (p.ex. exsudation) ou artificiel” (dep. 1ert. 12es., [v. les regroupements suivants], TL 4,1891 [“Saft” trop spécifique]; GdfC 10,55a; TLF 10,812a(1); FEW 5,83b [déf. à corr.])
- ◆“jus ou suc de fruit ou de légume” (dep. 1ert. 12es., LapidFFS 378 [Crisopras… De jus de purret a culur]; 657 et var.; GuillAnglH 1362 [(une sauce contient) jus de pomes grenetes]; FloreBK 159 [(les assiégés) L’erbe menjüent por le jus]; AnsCartA 4632 [vin a boire, ne jus]; ImMondeOct2H I 1110 [jus (de scalpe)]; 1111 ; doc. 1270 DocHMarneG 251,10 [pressera le geus de la dite vigne]; RoseMLec 7436 [(pour provoquer des larmes les dames se serviront) De… salive… Ou jus d’oignons… Ou d’auz ou d’autres liqueurs meintes]; HuntTeach 2,6 [le juus : succos]; JMeunAbB VI 80 [just de pomes(2)]; BrendanPr1W 67,13 [fruits]; 17 ; HuntTeach 2,29,-1 [succus gallice jus, Graec ms. fin 13es.]; doc. 1302 ? EspVal p. 93,10 [C’est de jus de moulin taindre. Et ki tainderoit de jus de moulin… (jus de guède non traité)]; LapidPhilB 120,-1 [Crisopas est une pierre… sa couleur est verdellette et ressemble a jus de poreaulx]; GeoffrParBacH 164; 242, GdfC 10,55a; TL 4,1891; HenryŒn 2,323)
- ◆“jus ou suc de plante (préparé ou non, à usage médicinal, cosmétique et sim.)” (dep. 2em. 12es., RecMédJuteH 249,3 [jus del asristologe e de centoine e…]; 9 ; etc.; ; 249,28 [jus de la racine de la flambe (sorte d’iris)]; etc.; ; BueveAgnS 1547 [somnifère]; 1548; 1552; CoincyII9Kr 3067; LSimplMedAloe dans Dean no 411 [aloe si est le jus de une herbe q’est apelé aloen]; BeaumJBlL 3533; LSimplMedD 582 [Liquerice… Li un dïent que ce est racine, li autre que c’est bouissons, li autre que c’est raim… Le jus de ceste herbe… Einsint le fet l’en: l’en quasse les rains et le[s] met l’en cuire en eve tant que l’eve est pres de tote gastee… et forme l’en en cel jus pastelez roonz et les met l’en sechier au soleil]; 583 [le jus de requelice (préparé !)(3)]; 585; 883 [jus de requelice]; 886 [jus de requalice]; 906 [jus d’aucune froide herbe]; etc.; ; 967 [confisez… o eve rouse(4) ou au jus de rouses qui mieulz vaut (pour les gencives)]; 975 [Et devez savoir que l’en ne puet garder le jus de roses c’un an en un vaissel de voire]; RecMédEvrM 2; AldL 51,15 [jus de roses]; 55,15; 58,10; 69,14 [jus de ricolisse]; 15 ; 94,9; RutebHerbZ 92; RoseMLec 13272 [jus d’erbes maintes (pour teindre les cheveux)]; MédLiégH 32 [poliuel del jus]; 109 [jus delle vervoine]; 499 [le jus… del yere]; 460 [fuelhes… avec lait de chivre…, mettre les jus enz es oreilhes]; 471 [les jus d’elne]; etc.; ; GraeceH fo 33v [jus : succus (?)]; AlexParHM 209,13 [jus d’erbe, ms. 2em. 13es., = AlexParA ß 125,29 t. 5,84]; FevresKi passim; ProprChosR 45,15 [jus de plantain (contre les vers)]; JordRufNP § 644 [jus d’oranges], GdfC 10,55a; TL 4,1891; AND 372b [R 37 = 3eq. 14es.: méd.]; FEW 5,83b; 84a )
- ◆“suc de viande (produit par la cuisson)” (dep. fin 12es., JobGregF 307,16 [lo jus de la char]; GlBâleB 10779 [glose ad Is LXV 4]; AldL 55,22 [jus de gelines (pour un malade affaibli, prob. bouillon)]; GlBNhébr301 LevyTrés [glose ad Is LXV 4]; GlParmePald LevyTrés [glose ad Jg VI 19]; GlLeipzigB 5124 [lo jus, Jg]; 11888 [Is]; GlParmePale LevyTrés [Is]; BibleMacéV 9605 [(dans une comparaison imagée) Cil offre char avec le jus Qui au pechié ne torne plus, lt. Offert cum carne sucum]; GlBNd LevyTrés [Jg], TL 4,1891,43; 1892,27 ; LevyTrés 137a; Lac 7,124a; DiStefLoc 464; TLF 10,812a [1538]; FEW 5,84a [“sauce…” 1538])
- ◆“suc ou liquide aqueux ou huileux (produit par décomposition, exsudation, etc.(5))” (dep. déb. 13es., AudigierJ 294 [espee qui plus ombroie Que jus de viez fumier quant il nerçoie, comparaison de couleur]; GuillJoiesRi 647 [vin ou ewe ou autre jus (se déposera sous de l’huile)]; OvArtPrR 4112 [oingnement ‘esopa’ (crème de beauté) et est fais du jus de la thoison ou de la laine a tout le suint de brebis]; HArciPèresO 423 et 426 [un liquide servant d’huile à lampe, nuisible à la santé]; BrunLatC I 125,54 [(une terre arable, pour être bonne) ne soit pas boçu ne retort ne sanz propre jus, mais doit engendrer des herbes qui senefïent bon forment], TL 4,1891,46; 1892,20 ; AND 372b; Ziltener 6043; FEW 5,84a [‘Übertragen… “purin”, aj. Enc 14,229a jus du fumier de pourceau, …])
- ◆id., dans une image (fin 13es., EchecsEngrL 212 [si amer en est le jus (du monde), ⟨: jus “jeux”⟩])
●verjus m.
[ÉtymologieComposé de vert et de jus, correspondant au mlt. viridis succus “verjus” (dès ca. 1200, Latham 515a; DC 8,351b; AlNeckUtensH2 § 67). Occ. jus vert semble désigner le verjus, bien que le contexte ne soit pas univoque (diététique en vers, déb. 13es., mss. 14e et 15es., Ab bon jus vert o ab agras [“verjus”], Lv 4,284b; FEW 5,84b ‘hap.’); un jurvert dans un texte en caractères hébr. fait problèmes (R 21,208, Lv 4,284a). Du fr.: ait. vergius Fir. 1310 Zucchero, Möhren ItSt 11,112 (ms. BN it. 451 [1367] fo 33vo); Santà 1,14 p. 106; 1,15, p. 109 (TLIO), LCucCaF no 12 vergiuso; no 22 verzus, etc. (Battaglia 21,775c vérgio; verçuço francioso n’apparaît que sous forme relevée dans LCucBoM0 no 140 et traduit mlt. agresta: il savore che si dise ‘verçuço francioso’(6)); mnéerl. verjuus, verjuys etc. (VerVer 8,1880); angl. verjuice “verjus” (dep. déb. 14es., MED 12,559b; OED V 131c).]
(verjus fin 11es. Raschi éd. Haketer, M. Cohen, 2000, Ez 18,2 [-uz]; GlBâleB 3816; 5377; GlBNhébr302L 95,57; Ilvonen p. 128,80; NoomenFabl no 81,21; LSimplMedD 1058; AlNeckUtensH2 112,67; AldL 20,16; 39,10; 145,22; CrieriesF 156; 162; GlBNhébr301K0 fo 40ro,16; GlParmePald LevyTrés; BeaumCoutS 449; 906; 1404; doc. 1286 MantouVoc VI 189; AlNeckUtensH2 70,67 ms. fin 13es. [-juz]; ViandValS 10; 14; etc.; ; GlLeipzigB 7891; etc.etc.ViandValS 15, pic. agn. vergus AlNeckUtensH2 70,67; 92,67; 120,67; OutHôtelN 214; [ms. pic. 3eq. 14es. BeaumCoutB 13,16; 30,80; 44,41; ViandTaillNS 4; etc.; ; ]NyströmMén VI 21, s. l. vert jus DurmG 8279; AlNeckUtensH2 99,67, ms. 1em. 13es., mal disposé; BeaumJBlL 1352; LSimplMedD 384; 385; AldL 61,8; 64,5 (bis); 7 ; 14 ; etc.; ; doc. 1322 CptRoyM 12286; etc., agn. vertjous HLancA1 145,6; 12; 25 , vers jus AlNeckUtensH 245,67 mss. 1em. 13es.; AldL 119,21; 26 , bourg. verjuix doc. bourg. 1377 ProstInv 1,no 3198)
- ◆“condiment fait de jus de raisins (blancs) restés immatures et verts, au sel”(7) (dep. fin 11es., Raschi éd. Haketer, M. Cohen, 2000, Ez 18,2 [verjuz; BibleRab Les pères ont mangé du verjus et les dents des enfants en sont agacées(8)]; GlBâleB 3816; 5377; DurmG 8279 [Poucins… A vert jus qui de roisin fu]; AlNeckUtensH2 70,67 [succo virido : vergus / verjuz]; 92,67; 99,67 [mal disposé dans le ms.]; 112,67; 120,67; AlNeckUtensH 245,67; BeaumJBlL 1352 [vert jus de nouvele grape]; GlBNhébr302L 95,57 [Ez 95,57]; Ilvonen p. 128,80 [pour une pièce grillée]; NoomenFabl no 81,21; LSimplMedD 384; 385; 1058; AldL 20,16; 39,10; 61,8; 64,5 (bis); 7 ; 14 ; etc.; ; 119,21 [Vers jus c’on fait de roisins qui ne sont mie meür, et de forcetes et de civaus, et d’autres coses aigres…; et ce fait viés vers jus et nouviaus, mais li viés est plus caus por le nature du sel]; etc.; 26; CrieriesF 156; GlBNhébr301K0 fo 40ro,16 [Jer 31,29, vocalisé]; BeaumCoutS 449 [vignes vendengier en verjus]; 906; 1404; OutHôtelN 214; doc. 1286 MantouVoc VI 189; ViandValS 10 [prenez verjus esgrené (= passé) cuit en yaue et metez les grenez (var. grains) en vostre potaige (au porc)]; 14; 15; etc.; ; etc.etc.AlNeckUtensH2 70,67, TL 11,283; AND 372b; 863a; GdfC 10,850a [Peler. Renart = RenM VIII 31 var. mss. mil. 14es. et fin 14es.]; NyströmMen 376a; LevyTrés 232a; R 67,109; DiStefLoc 884c; 893c; Bev 34; Delisle 609; 727; FEW 5,84b)
- ◆verjus de grain “id. (à l’exclusion de verjus modifié ou fabriqué autrement)”(7) (ca. 1275 – 1474, CrieriesF 162 [Verjus de grain a fere aillie]; MaillartR 1136 [pour poissons rôtis]; [DeschQ 5,131,25 [Vergus de grain et d’orenge]; MenagB 214,21(9); doc. 1474 Gay [le verjus de grain, le verjus de vin aigre]], GdfC 10,850a; HenryChrest 149; HenryŒn 2,132; 276 ; Gay 2,453b)
- ◆verjus de pomes “condiment analogue au verjus, mais fait de pommes (des bois) immatures” (1em. 14es., GlVatR 209 [agresta : verjus de ponmes], TL 11,284(10); Delisle 478(11); GdfC 10,850a(12); FEW 5,84b(13))
- ◆verjus “raisins (blancs) immatures destinés à faire de verjus”(14) (dep. 1351, doc. [Paris] 1351 Gdf [pour les noiz et le vertjus du cimetiere vendus]; doc. bourg. 1377 ProstInv 1,no 3198 [(les 26-29 août) cuillir le verjuix des troilles du jardin et icellui pourter en quehues vuides ou chastel…; (charrier) la venoinge dud[it] verjuix des led[it] chastel… jusques a Faverney chiez l’oilier qui fit led[it] verjuix; (il en fit) 2 muis 4 stiers]; doc. 3 août 1391 RegChâtD 2,248 [verjus… duquel verjus a environ vjxx grappes]; etc., GdfC 10,850a [1351 et fin 16es.; “gros raisin qui mûrit imparfaitement dans nos climats et qui sert à faire du verjus” douteux]; Frantext; DiStefLoc 893c; FEW 5,84b [‘14es., R 30’ = ProstInv: mal classé sous “suc acide…”; ‘dep. 1351’])
(1)
Déf. du frm. à revoir; déf. hist. “suc extrait d’un fruit” est correct pour GuillAngl; “sauce de viande” est à antidater.
(3)
FEW 5,84a ‘frm. jus de réglisse “extrait de la racine de réglisse, préparée en bâton” dep. 1664’: à modifier. AldL id., v. infra.
(4)
Distillat aqueux ou alcoolique des pétales de roses (ou encore tisane de roses), différent du jus ou sucus, cp. MildenbergerTrut 1900 et 1902, aussi Arveiller R 94,177.
(5)
Regroupement établi faute de mieux.
(6)
Mlt. vergutum chez Maino de’ Maineri pourrait être de Paris (où il a travaillé ca. 1330; il est né à Milan): Sed in estate loco vini potest poni vergutum (dans la salsa camellina), Spec 9,188. Cp. le nom d’un mets, Versuco de Parisio (1. -ç- ?), dans l’index de ca. 1400 LCucMeraB cxxxiiii, p. 3 (la recette elle-même manque).
(7)
Le verjus pouvait être modifié, à l’aide d’oseille p.ex., ou être fabriqué à partir de pommes, mais sa désignation nécessitait alors une précision, v. infra. La désignation v. de grain (v. infra) sert prob. à exclure ces possibilités; il est également possible qu’il s’agisse de verjus contenant des grains entiers, ce que ViandValS 10 documente (v. la cit.); le ms. Vat. en fait des grappes, ce qui semble erroné. MenagB 214,36 (sur le potage on met) .vi. ou .viii. grains de vertjus ou groseilles. HenryŒn 2,132 pense au contraire que verjus désigne dans ces cas le raisin vert même. – Le verjus s’utilisait en grande quantité; il était conservé dans des barillets, cf. p.ex. InvClemD 97,599 2 tonnelés a verjus; 98,610 une queue de v.; 104,669; 670.
(8)
Att. aimablement communiquée par Marc Kiwitt.
(9)
Cp. la note 7, supra.
(10)
Groupement sous ‘von anderen Früchten’. La deuxième att. est mal interprétée: il s’agit du simple cri de marchand ‘et aussi du verjus’, sans rapport direct avec les cerises et la poree mentionnées. La troisième att., tirée de MenagB, contredit l’interprétation d’elle-même: l’ozeille est délayée avec du vertjus vieil blanc [cf. MenagB 185,36 ozeille pour faire vertjus pour les poucins]. La dernière att., verjus d’ozeille, tirée de Martial d’Auvergne d’après BartschChrest, est prob. plutôt à interpréter en accord avec Menag.
(11)
Doc. mlt. Quinquempoist 1339 unus parvus barillus plenus viridi succo pomorum de bosco.
(12)
DeschQ 5,131,25 cité ici sous verjus de grain: soit du verjus enrichi de jus d’orenge ou un verjus fait d’orenges (prob. oranges amères).
(13)
Enregistre verjus “jus de pommes sauvages”, OlSerres, et bern. voirjoux “suc acide de pommes”, 1613.
(14)
La provenance de ces raisins était certainement diverse: raisins immatures dans des grappes mûres; grappes restées immatures sur des vignes aux grappes mûres; grappes récoltées avant maturation; vignes sauvages récoltées vertes; repousses de grappes (MenagB 271,18); etc. C’est sans doute seulement plus tard qu’on trouve attesté le bourdelas (Enc 13,768a) comme cépage (appelé aussi verjus, Enc 17,72b) dont on fabrique le verjus (Enc 17,72b; cf. FEW 5,84b: “gros raisin…” SavBr 1732). Il en résulte que la datation est discutable (v. Rich 1680 519b ‘grape…’).